lundi 30 janvier 2012

Cassée de noix ou gremaillage


Du noyer à l'huile de noix

Pour déguster cette excellente huile, il faut tout d’abord posséder quelques beaux noyers ou trouver un propriétaire qui n’a plus le temps de ramasser ses noix.


Noyer aux couleurs du soir avec un petit bout d’arc en ciel

Vers la fin de l’automne, quand les noix veulent bien tomber au sol, il faut vous munir de ce subtil outil qui facilite grandement le ramassage des noix.

Le ramasse-noix acquis en 2011 et qui fonctionne toujours très bien !


Et si cet outil vous intéresse, prenez contact avec :

Huilerie de Pompaples

Monnier Pierre

Pré-Girard
1318 Pompaples
Téléphone:021 866 62 69
  L'huilerie se trouve le long de la route Orbe -Orny

Après récolte et durant quelques semaines, les noix doivent être bien séchées à l’air.
Il n'est pas indiqué de les faire sécher dans un local trop chaud, car elles deviennent trop friables.


Après séchage, il existe différentes variantes pour casser les noix et trier les cerneaux :

Autrefois

Casser les noix à la main ou gremailler
Le terme de gremailler n’est pas très utilisé dans notre région, mais bien dans le Chablais.
En Savoie ce terme est resté très courant

Le gremaillage par le peintre Fréderic Rouge (1867-1950)


Cassée de noix dans le Jorat, Vucherens 1935, une photo de Gustave Roud (1897-1976)


Actuellement

Il est possible de faire casser les noix à la machine et de trier ensuite les cerneaux.




Machine à casser les noix de Gauthey Auguste


La chaîne qui prélève les noix une à une dans le  bac





Le dispositif de cassage de forme conique




Les grosses noix restent dessus et les petites descendent un peu plus bas dans le dispositif qui, en se serrant brièvement, casse la coquille.

Après que les noix aient été cassées, il faut les trier.
C’est-à-dire séparer les cerneaux et les coquilles, et comme déjà dit, une pratique appelée gremaillage dans certaines régions, en particulier dans le Chablais et en Savoie.
Un travail pas très compliqué mais assez long
Nous le pratiquons une fois par année, un samedi après-midi, avec des amis.
Un conteur permet d'oublier la tâche parfois monotone !

L’équipe de tri au travail



Un partie de l’équipe de janvier 2014

Mais une année (c'était en 2012!), la récolte fut abondante et à la fin de la journée, il restait encore la moitié à trier.
Le ramasseur trop zélé assume a dû se mettre au travail !


Au travail pour trier les 4 sacs qui restaient !

Mon rythme de travail :
Trois bidons jaunes par jour, soit environ un demi sac ; avec une production de 700g de cerneaux par heure !
Fort heureusement comme les années précédentes, les animatrices de l’EMS de Ballaigues se chargent du dernier sac !
Elles en avaient déjà pris deux avant le cassage.


De superbes cerneaux de noix prêts à partir vers l’huilerie du Pré Girard


A l’huilerie



A l’huilerie, la première étape consiste  à broyer les cerneaux


Le moulin pour broyer les cerneaux

Après un léger chauffage, la farine est pressée pour en extraire l’huile.
L'huilerie du Pré Girard dispose actuellement de deux presses.
La plus ancienne presse quasi centenaire a été reprise de l’ancienne huilerie de Pompaples quand cette entreprise a cessé son activité.


Ancienne presse venant de l'huilerie de Pompaples


Et voici la nouvelle presse, un modèle de 2009


La nouvelle presse de 2009

Quelques jours plus tard, vous pourrez emporter votre huile et du nillon qui malheureusement n’intéresse plus grand monde.

Rendement en huile
Cette année, avec 40 kg de cerneaux nous avons obtenu 22 litres d’huile, ce qui donne un rendement de 55%.
Le reste a été vendu sous forme de cerneaux.

Après quelques jours de repos, indispensable pour laisser sédimenter l’huile, il ne reste plus qu’à procéder à la mise en bouteille.


Récolte 2011 pressée en 2012



Et dans ses souvenirs, mon père Charles Morel (1918-2011) notait :

Cassées de noix

Jusqu'en 1945, on ne trouvait pas d'huiles comestibles étrangères dans les magasins, excepté peut-être l'huile d'olives.

La moitié des noyers du Canton a été détruite par le gel de 1956. Après un mois de janvier très chaud, près de 20°C, le thermomètre a chuté en février à -25°C. Les noyers, déjà en sève, ont péri. Les blés ont aussi été détruits par le gel et ont du être resemés au printemps.

Peu après le Nouvel An, on invite voisins et amis pour la cassée de noix.
Les invités arrivent vers 19h 30. Les hommes se placent autour du boillon, une cuve au bord de laquelle ils cassent les noix qui tombent ensuite dans le fond. Ils se tiennent dans une autre pièce que la cuisine à cause du bruit des marteaux. Ce bruit agréable scande plus ou moins justement le rythme des nombreux chants entonnés avec joie par ceux qui trient les noix à la cuisine et séparent coquilles et cerneaux.

Vers 22 heures, les ouvriers de la dernière heure arrivent, ils viennent des répétitions de la chorale ou des pièces de théâtre. Ils ne travailleront qu'une heure, mais auront droit à l'agape de fin de soirée. (Une parabole de la Bible énonce déjà une telle situation).
Dans la cuisine, la température monte grâce aux coquilles mises au feu avec précaution. Attention au feu de cheminée.

Vers 23 heures, le local et la cuisine sont dégagés des 10 cm de coquilles. C'est le moment de se mettre à table pour partager un petit repas.
Il y aura bien entendu de la saucisse aux choux, du vacherin, des biscuits, du chocolat, des boissons et encore des chants.
Tout le monde est content. On a bien travaillé, bien chanté, bien mangé et bien bu. On se retrouvera prochainement dans une autre famille pour la cassée.

Avant de se séparer, on évalue encore le poids des précieux cerneaux qui remplissent un ou plusieurs sacs dans un coin de la cuisine. Ils seront conduits à l'huilerie de Pompaples pour y être pressés. On y obtiendra de l'huile et du nillon. Le nillon, une plaque dure de 3 cm d'épaisseur sortie de la presse de l'huilerie, fera le régal des gamins et aussi de bons gâteaux. 


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